Amaranto con la zucca
90g di amaranto, 1 zucca piccola, brodo vegetale.
Lavate la zucca e tagliatela a pezzetti senza sbucciarla. Sciacquate l'amaranto in acqua corrente, versatelo in una pentola capiente, unite la zucca e circa un bicchiere e mezzo di brodo.
Portate a bollore, poi abbassate la fiamma. Cuocete per circa 30-35 min, aggiungendo altro brodo se necessario, ma senza esagerare: a cottura ultimata l'amaranto dovrà aver assorbito tutto il liquido.
(da: "Vegetariano". Finger food, pasta, riso, zuppe, insalate, pane, pizze e tante altre bontà in 250 ricette, Gribaudo, Milano 2014, Pp.59)