Cappon magro vegetariano
Per 4 persone: 4 fette di pane integrale, 200g di fagiolini, 2 carote, 1 barbabietola, 1 costa di sedano, indivia belga, 1 spicchio d'aglio, olio d'oliva extravergine, sale. PER LA SALSA: 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di olive verdi ½ panino, prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 100 ml di aceto bianco, sale.
Pulite il sedano, le carote, la barbabietola e tagliateli a bastoncini di 3 cm. Mondate i fagiolini e lessateli per 15 min. Nel frattempo scottate le altre verdure già preparate in acqua salata, separatamente, unitele poi ai fagiolini e condite il tutto con il sale e un filo d'olio extravergine d'oliva.
Ammollate il panino nell'aceto diluito con poca acqua. Strizzatelo e frullatelo con le olive precedentemente denocciolate, i pinoli, i capperi dissalati sotto acqua corrente e il prezzemolo, aggiungendo a filo l'olio. Aggiustate di sale.
Tostate le fette di pane e strofinatele con uno spicchio d'aglio; adagiatevi sopra le verdure alternandole con le foglie d'indivia. Condite con la salsa e servite.
(da: "Le ricette di Eataly". Verdure primavera estate, I progetti del Corriere della Sera, Food Editore, Parma 2015, p.85)